Bucătăria de coastă: o călătorie culinară prin India de Sud

Există un motiv pentru care bucătăria de coastă și fructele de mare merg mână în mână. Au fost promovate la fel. Fructele de mare nu sunt disponibile doar pe coastă, ci sunt consumate pe scară largă – și aceasta include bucătăria de coastă vintage, dar uimitor de contemporană a Indiei. Dar asta nu reprezintă totul pentru această cultură alimentară mai puțin explorată, care precede Ruta Mătăsii și este considerată a fi făcută pentru palatul sofisticat.

Peștele la cuptor și curryul cu nucă de cocos sunt doar aperitive la această masă cu 21 de feluri de mâncare, fiecare fel cuprinzând cel puțin 100 de sortimente de mâncare alese. Demonstrația acest lucru: linia de coastă de 7.517 km oferă Indiei tiffin-ul său preferat – idli, vada și dosa – doar trei articole din cele cinci duzini de appams, chakulis și pithas produse în această regiune. Ne oferă prăjituri (pakoras), inclusiv faimoasa vada de vada pav, bhel, jhalmuri și chipsuri de banane – câteva dintre sutele de gustări pe care jumătatea de sud a Indiei le oferă, inclusiv faimosul pui prăjit, numit popular Chicken 65. Din această regiune provin celebrul pește prăjit, pathuri maach (care a dus la emblematicul Parsee patrani machchi) și tocanita (care a făcut din South cel mai vechi inovator al curry). Chutneyul de nucă de cocos este una dintre numeroasele gustări din bucătăria indiană de coastă, inclusiv khatta de roșii (care a schimbat salsa spaniolă), dips de caș și chutney de mere din lemn. Kottu-ul fără ulei, care a inspirat jalfrezi mai târziu, este din nou cadoul coastei. Are cea mai mare secțiune de deserturi inovatoare, inclusiv Kerala black halwa, greu de replicat mutta mala; deliciosul khaja, Mysore pak și neignorabila rosogulla și frații săi. Pe lângă popularizarea artei de a crea mâncăruri care satisfac toate cele cinci simțuri , bucătăria de coastă a fost și ea în fruntea inovațiilor, parțial datorită comerțului maritim care a adus cele mai bune influențe pe coastă și parțial datorită comunităților care au făcut din coasta casa lor.

De exemplu, poee – o pâine Goan – a devenit prima pâine nedospită care a intrat în registrul culinar indian, care până atunci era predominant orez, puri și appams, chakulis și pithas făcute din aluat de orez fermentat. Pâinea Goan a devenit în cele din urmă chifla și a dus la apariția vada pav. De asemenea, laddoo și kashtayam au fost modalități ușoare de a administra medicamente, dar în curând au devenit dulciuri. Rasam, consomé tradițional din India, a fost dezvoltat atât ca aperitiv, cât și ca constructor de sănătate. Așa era dependența de rasam (și payasam), încât Vasco da Gama a împrumutat de fapt cei doi bucătari ai lui Zamorin pentru a putea savura după capriciu. Sol Kadi a avut aceleași fani și a făcut din kokum un export la fel de popular precum palm toddy și zahărul de cocos. Cât despre laddoo, amestecul interesant a dus la nașterea chikkis-urilor sau pralinelor. Legenda spune că faimosul Maganalal chikki din Lonavala a început ca o modalitate de a-i susține pe feroviarii care nu aveau timp pentru o pauză de masă.
Un alt fel de mâncare popular în care a excelat bucătăria de coastă a fost satayurile prăjite. Potrivit literaturii vechi Sangam, regii Chola preferau un fel de mâncare din carne de oaie care se făcea astfel: bucăți mari din porția de coapsă marinate cu piper, pastă uscată de ghimbir, apoi prăjite la foc pe frigărui de lemn și aruncate cu arugampul (iarba de Bermuda) pentru aromă. Se spune că acest lucru l-a influențat pe Chengiz Khan, care a adoptat acest fel de mâncare în anumite părți pentru a-și susține armata și, în cele din urmă, a creat prima formă a ceea ce lumea cunoaște drept kebab. Arta de a aroma orezul – nu cu stoc, ci cu un condiment sau două – a fost încă o inovație din zona de coastă a Indiei. În timp ce originea mâncărurilor cu orez aromat, cum ar fi orezul cu frunze de curry sau orezul cu nucă de cocos, sa bazat pe necesitate – orezul este o anecdotă în fiecare masă – nu mulți știu că a fost primul pilaf din Asia, care a creat, fără să știe, primul orez prăjit. Legenda spune că atunci când Ma Huan a sosit în India ca parte a flotei imperiale chineze sub conducerea lui Cheng Ho în 1403, a fost uimit să găsească pilafs. Se spune că a rămas înapoi pentru a învăța arta de a-l face și, de asemenea, a descoperit multe versiuni de utilizare.

Se spune că iddiappam-ul i-a inspirat pe chinezi, care au vizitat India pentru a-și vinde articolele de mătase, pentru a crea tăiței și, mai târziu, i-au determinat pe arabi să dezvolte popularul sewiyan. Sewiyanul lucrat manual a fost prima industrie care a fost înființată de comercianții arabi, care s-au stabilit în Muziris, ca alternativă la orezul cu bob lung pe care îl aveau acasă. Orezul Sangamera mappillai samba care se presupune că a ajuns în Imperiul Otoman a condus la crearea pulavului și paella în Spania. Desigur, există un argument în favoarea muri ghonto, o specialitate Kalinga-Bangla și o delicatesă portuară la Kalingapatnam și Tamralipta, care ar fi putut inspira paella, având în vedere utilizarea fructelor de mare și a orezului prefiert. La fel ca chukka de oaie din timpul Karikal Chola a inspirat satay-ul indonezian, iar Sikanderi raan a condus la crearea kutti chara – o capră întreagă umplută cu pui sau arikadaka – scoici și făină de orez gătite în – coajă.

India de coastă nu era cunoscută doar pentru arta umpluturii. Două dintre tehnicile culinare interesante care au apărut din coasta Indiei au fost gătitul fără ulei (santula și patua, de exemplu) și arta de a combina legumele cu carnea pentru arome precum chorchuri-ul bengalez. Un alt exemplu de strălucire culinară în bucătăria de coastă este ingeniozitatea de a folosi o plantă întreagă. Deci, în timp ce fructele bananei sunt folosite ca îndulcitor gata pentru micul dejun (chuda-dahi-banana sau pottu-zahăr-banana), floarea a fost folosită inițial pentru a crea o varietate de kebab și koftas care în cele din urmă au fost adoptate pentru iubitorii de carne. De fapt, manja (tulpină de banană), asemănător cu ignamele și fructele de iac, au fost la fel de mare parte din comunitatea consumatoare de carne a Indiei de coastă ca și pentru iubitorii de carne.
Regii Bahmani, care în cele din urmă au răsturnat Imperiul Vijayanagara, au jucat un rol esențial în popularizarea yamului și a fructelor de iac, făcând mâncăruri tradiționale parte din mesele lor elaborate, care au fost apoi alese de Shahjahan pentru a face parte din sărbătoarea sa.
Potrivit vechilor registre ale Rutei Mătăsii, phirni-ul atotpopular a venit pentru prima dată pe coasta de sud a Indiei ca bahtiyeh din Khuzestan (Iran) împreună cu balal, un stil picant de porumb. Bahtiyeh, care, în versiunea sa anterioară, era o grămadă de orez praf și lapte fiert împreună, a fost încorporat în categoria payasam și rafinat în continuare prin adăugarea de jaggery și cardamom. În timp ce s-a dezvoltat într-un kheer granular în sud, în Odisha, s-a dezvoltat în gointa gudi sau ceea ce mulți istorici ai alimentelor de astăzi cred că ar fi putut duce la ideea de rasmalai și modak-ul Maharashtrian.

MADHULIKA DASH
Madhulika Dash este o renumită scriitoare în domeniul alimentației și ospitalității și editorialistă culinară. Ea a contribuit la diverse publicații, inclusiv yahoo, Sify, Swarajya, Hotelier India, Way2Hotel, Indian Express, Forbes Life